Tavuk ürünlerinde sıklıkla karşılaşılabilen Listeria monocytogenes, gıda güvenliğini tehdit eden en tehlikeli bakteriler arasında yer alıyor. Çoğu bakterinin aksine bu patojen, buzdolabı sıcaklıklarında (4°C civarı) bile üreyebiliyor ve bu özelliğiyle hem üretim tesislerinde hem de ev mutfaklarında ciddi riskler oluşturuyor.
Özellikle yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf bireyler, gebeler ve yenidoğanlar için az miktarda Listeria bile ölümcül sonuçlara yol açabiliyor. Enfeksiyon, basit bir mide rahatsızlığından menenjite ve hatta ölüme kadar varan bir yelpazede etkiler gösterebiliyor.
Bakteri nasıl bulaşıyor?
Çevresel kaynaklardan (toprak, su, bitki artıkları) gelen Listeria, tavukların dış yüzeyine veya bağırsaklarına yerleşebiliyor. Kesim sırasında hijyen eksiklikleri, bakterinin tavuk etine bulaşmasına neden olabiliyor. Ayrıca drenajlar, kesimhane zeminleri, soğuk depolar gibi nemli alanlarda oluşan biyofilmler, temizlenmesi zor kalıcı kirleticiler olarak Listeria'nın yaşamasına zemin hazırlıyor. Pişmiş ürünlerde ise paketleme sırasında temas sonucu çapraz bulaşma meydana gelebiliyor.
Ev mutfaklarında neler yapılmalı?
-
Çiğ tavuk ile çalışan mutfak ekipmanları (bıçak, kesme tahtası) mutlaka dezenfekte edilmeli
-
Çiğ etin sebze ya da hazır gıdalarla teması engellenmeli
-
Tavuk ürünleri iç sıcaklığı 74°C’ye ulaşacak şekilde tam pişirilmeli
-
Artan yemekler 2-3 günden fazla buzdolabında saklanmamalı
En riskli ürünler hangileri?
Isıtılmadan tüketilen ürünler en yüksek riski taşıyor: tavuk salamları, füme tavuklar ve soğuk servis edilen tavuklu salatalar. Bu ürünler, Listeria barındırıyorsa ve tekrar ısıtılmadan tüketilirse ciddi sonuçlar doğurabiliyor.
Üretim zincirinde alınması gereken önlemler:
-
Tesislerde sıkı hijyen kontrolü
-
Soğuk zincirin kesintisiz sürdürülmesi
-
Listeria’ya yönelik çevresel testlerin yapılması
-
Raf ömrü boyunca ürün güvenliğini artıracak ambalaj teknolojileri kullanımı
Toplum sağlığı için ne yapılmalı?
Denetim ve eğitim en az teknik önlemler kadar önemli. Halk sağlığı otoriteleri hem üreticileri hem de tüketicileri Listeria hakkında bilgilendirerek zinciri kırabilir. Özellikle risk grubundaki bireylerin bilgilendirilmesi, vakaların önlenmesinde kilit rol oynar.
Sonuç olarak, tavuk ürünlerinde Listeria riski, ihmal edilmemesi gereken ciddi bir halk sağlığı sorunudur. Üretimden sofraya kadar her aşamada alınacak önlemlerle bu bakterinin bulaşması önlenebilir ve toplum sağlığı korunabilir.
Yorumlar
Kalan Karakter: